El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio a. C. hasta comienzos del III milenio a. C.). Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo, en toda la región sirio-canaanita, actualmente Siria, Líbano, Palestina e Israel. En esta zona se comenzó a extraerse aceite de las aceitunas silvestres. En Egipto, donde se inició el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos, ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva. En el interior de las cámaras funerarias pueden verse representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo parte integrante de la trilogía: pan, vino, aceite.
La producción oleícola no llegó con los griegos, sino a mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período minoico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabón) que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estrigilo. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Británia y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas de Tripolitania, la Baetica (Andalucía) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.
El predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva proviene de la época de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En época romana la Baética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas Baéticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y en menor medida de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.
En la antigüedad, y en la actualidad, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el mayor peso recaía algo más al oeste, lo que actualmente es la Provincia de Córdoba y sobre todo, de la Provincia olivarera por excelencia la de Jaén.
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